La recette semaine: avec quelques tranches de lard
Cette semaine, le lard s’accommodera parfaitement dans une soupe au pois ou dans des rillettes d’oie.
Soupe aux pois cassés et lard
Ingrédients (pour 4 personnes) : 300 g de pois cassés, 2 oignons moyens, 1,5 l de bouillon de bœuf, 2 carottes, 1 petit jambonneau (300 à 400 g), 2 tranches de lard fumé (découpées en lardons), 1 pincée de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 3 cuillères à soupe de beurre, 4 tranches de pain de mie, sel et poivre du moulin.
Recette : faire tremper les pois cassés dans un l’eau froide pendant 3 h. Peler les carottes et les oignons et les découper en petits dés. Découper les tranches de lard en lardons. Préparer 1,5 l de bouillon de bœuf. Égoutter les pois cassés et les ajouter au bouillon. Porter à ébullition. Écumer. Ajouter les dés de carottes et d’oignon, le jambonneau ainsi que les petits lardons. Remuer et laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Écumer de temps à autre pendant la cuisson si nécessaire.
En fin de cuisson, retirer le jambonneau du potage, le désosser et découper la viande en petits dés. Les ajouter au potage. Mixer le tout. Saler, poivrer. Ajouter la pincée de sucre. Rectifier la consistance de la soupe et porter une dernière fois à ébullition. Ajouter une cuillerée à soupe de beurre et un peu de crème fraîche.
Rillettes d’oie
Ingrédients : 2 oies (environ 2 kg), 800 g d’échine de porc désossée, 600 g de lard de poitrine frais, sel, poivre, baies de genévrier, thym et laurier.
Recette : enlever la peau des oies et les désosser. Conserver les morceaux de graisse. Découper la chair en petits morceaux, hacher grossièrement le porc et le lard. Dans une cocotte en fonte, faire fondre la graisse d’oie, y faire dorer les morceaux de viande, saler, poivrer, ajouter 5 ou 6 baies de genévrier, 5 ou 6 grains de poivre, 2 branchettes de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrir et laisser cuire sur feu très doux environ 2h30. Remuer de temps en temps afin que les viandes n’attachent pas au fond. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Peu à peu les viandes vont s’effriter. Au terme de la cuisson, retirez thym et laurier, écraser les viandes à la fourchette et mettre en pots (de préférence en grès). Conserver au frais (8 jours).
Pour conserver les rillettes plus longtemps, (3 mois), ajouter aux viandes 200 g de lard gras. Une fois mises en pot, couvrir les rillettes d’une couche de graisse d’oie fondue. Couvrir les pots de papier et les conserver au frais dans une cave ou au réfrigérateur.
