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Un menu de Noël à partager en famille

Des quatre coins de Wallonie, des lectrices vous concoctent un menu de fête à partager en famille à l’occasion du réveillon ou du jour de Noël.

Temps de lecture : 5 min

Avant d’entamer le repas, rassemblons-nous autour de l’apéritif. Gaby nous propose ainsi un assortiment de boudins qui raviront les petits et les grands : boudin blanc, au chou, aux truffes, aux morilles, aux raisins, aux airelles, aux châtaignes, boudin noir « nature », boudin noir aux pommes… Ajoutons-y quelques dés de fromage, verrines, bouchées ou autres canapés. À déguster avec de délicieuses bulles wallonnes ou, pour les plus jeunes, un jus de fruits.

Passons ensuite à table ! Nous vous proposons deux entrées, suivies de la traditionnelle dinde de Noël. Une bûche viendra clôturer le repas.

Crème de champignons de Philippine

Ingrédients (pour 4 personnes) : 400 g de pleurotes ou champignons bruns de Paris, 1 poireau, 1 oignon, 75 g de crème fraîche, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, de la noix de muscade, sel et poivre.

Préparation : peler et émincer l’oignon, laver et couper le poireau, nettoyer les champignons. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon et le poireau hachés 10 minutes dans le beurre. Saupoudrer de farine en mélangeant délicatement, ajouter ensuite les champignons.

Verser 1,5 l d’eau et saler. Cuire 1 heure à feu doux et à couvert. Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement (noix de muscade, sel et poivre). À feu doux, ajouter la crème. Mélanger et servir très chaud.

Foie gras poêlé de Vinciane

Ingrédients : 1 foie gras d’oie (qui fond beaucoup moins que le canard) de taille moyenne soit de 700 à 800 g (ne pas le dénerver, tout au plus enlever avec la pointe d’un petit couteau la partie verte près du fiel), des pommes de bonne qualité un peu acides, du sucre, du vin blanc, de la crème, du vinaigre de framboise et de la confiture de framboise.

Préparation : éplucher et coupez les pommes en tranches et les faire revenir au beurre avec un peu d’eau et du sucre (à doser selon vos goûts) jusqu’à obtention d’une compote grossière.

Chauffer une poêle à fond épais et poser les tranches de foie gras telles quelles, sans graisse. Faire cuire 3 minutes de chaque côté et réserver au chaud.

Déglacer les sucs de cuisson avec du vin blanc. Lorsque la mixture est en ébullition, verser un peu de vinaigre de framboise, puis un peu de crème fraîche. Mettre la sauce ainsi obtenue dans un bol. Garnir vos assiettes de deux petites tranches de foie gras bien chaud, d’un peu de compote de pommes et de confiture de framboise. Napper le foie de sauce.

La dinde farcie de Germaine

La « dinde farcie » constitue le plat de résistance traditionnel du réveillon de Noël.

Ingrédients : 1 dinde et ses foie, gésier et cœur, 250 g d’échine de porc, 250 g de chair de veau, 5 foies de canard, 5 échalotes, 100 g de beurre, 2 tranches de pain de mie, 2 œufs, 1 verre de cognac, 1 petit verre de lait, 2 œufs, sel et poivre, 1 pincée de quatre épices, 20 cl de crème fraîche, 1 petite bouteille de vin blanc ou de champagne, 500 g de marrons, 5 poires et 1 petite truffe.

Préparation : couper les foies de dinde et de canard finement et les faire revenir rapidement dans le beurre. Hacher le porc et le veau ainsi que le gésier et le cœur de la dinde. Faire revenir les échalotes au beurre puis ajouter le porc et le veau haché et le gésier et le cœur, laisser cuire 10 minutes en remuant à la cuillère en bois. Mouiller avec le cognac. Mélanger les viandes hachées avec les foies et incorporer les deux œufs, les tranches de pain mie trempées dans le lait et légèrement essorées, la crème fraîche, la truffe et trois poires découpées en petits dés. Saler, poivrer et ajouter la pincée de quatre épices.

Farcir la dinde de cette préparation et la fermer soit à l’aide d’une pique à brochette ou d’une aiguille et de fil de cuisine. Beurrer un plat allant au four, déposer la dinde et l’enduire de beurre. Conserver au frais.

Préchauffer le four (à 150-180ºC). Enfourner la dinde et la faire dorer. Ajoutez le vin blanc et cuire le temps nécessaire (20 à 25 minutes par kg). Arroser régulièrement la dinde pendant la cuisson et la retourner à mi-cuisson. Ajouter les marrons et les deux autres poires découpées en quartiers une demi-heure avant la fin de la cuisson.

Servir la dinde entourée des marrons et poires et verser la sauce en saucière. Accompagner d’une purée pommes de terre au foie gras, de croquettes, de pommes dauphines ou encore de pommes gaufrettes.

Bûche de Noël de Nanou

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 4 œufs, 125 g + 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 45 g de farine, 45 g de fécule de pommes de terre, 1 pincée de sel, 100 g de chocolat noir (ou au lait), 1 dl de crème (pour la ganache), 20 g de beurre, de la crème entière (pour le décor) et des râpures de chocolat

Préparation : préchauffer le four à 160 ºC. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanchâtre. Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer progressivement aux jaunes d’œufs la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisée ainsi que les blancs d’œufs, sans les écraser. Ne pas mélanger trop longtemps.

Étaler la pâte sur une plaque de cuisson (style lèchefrite) recouverte d’un papier sulfurisé. Bien lisser la surface à l’aide d’une spatule et cuire 25 minutes. Démouler sur un linge humide bien étalé, sans pli. Rouler l’ensemble le plus serré possible. Attendre quelques instants, le temps que le tout s’imprègne de l’humidité du torchon, et dérouler.

Réaliser une ganache au chocolat. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème. Une fois le mélange fondu, y incorporer le beurre et la cuillère à soupe de sucre. Tartiner la pâte de cette ganache et enrouler à nouveau le gâteau. Réserver au réfrigérateur enveloppé d’un film alimentaire bien serré.

Au moment de servir, ôter le film, recouvrir le roulé de crème fraîche battue et de râpures de chocolat.

***

Merci à nos cuisinières. Nous vous souhaitons à tous un bon Noël. Prenez soin de vous et des vôtres.

A&J Ledent

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